Reims, marzo 2022
¿Cómo enfriar el champagne? ¿Cómo beberlo a la «buena temperatura» y «cómo prepararlo»?
En nuestros días, el champagne se bebe frío, pero no helado. Si en el siglo XIX se ha bebido helado e incluso «congelado», hoy en día, esto es considerado una herejía. Los gustos, las modas y los modos de servir el champagne han evolucionado mucho a lo largo de la historia desde la época de Pierre Chanoine a principios del siglo XVIII.
Las neveras del tiempo de Luis XV
Dos cuadros fechados en 1735, que decoran el comedor de los pequeños apartamentos del rey en Versalles, proporcionan preciosos testimonios con interesantes detalles sobre las formas de enfriar el champagne.
En el cuadro «Desayuno de ostras» de Jean-François de Troy, las botellas cerradas y amarradas de vino de Champagne, están puestas a enfriar en una nevera de botellas, en cajas de zinc llenas de hielo, situadas en un pequeño mueble de madera.
Del mismo modo, el cuadro “Desayuno de jamón” de Nicolas Lancret, escena de almuerzo de caza, las botellas se han puesto a enfriar en un simple barreño de cobre y luego colocadas para el servicio en la mesa en cubiteras individuales, recipientes de cerámica o porcelana.
El champagne se bebe «frappé de glace» (helado), esta expresión de la época significa sencillamente que el recipiente que contiene la botella está lleno de agua con hielo.
El hielo procede de los numerosos neveros de Versalles, pozos profundos donde se deposita el hielo extraído durante el invierno del Gran Canal y el Estanque de los Suizos. A continuación, el hielo se protegía con paja y tableros. Asimismo, podía fabricarse artificialmente con recetas a base de salitre.
En el XIX, el champagne se bebe helado
En el siglo XIX, la moda es al champagne helado, para ser más exactos casi congelado, puesto que se sirve hasta por encima de cero grados ¡a 2, 3 o 4°C!
Para obtener un vino tan frío, las champaneras se llenan a ras con hielo picado, sin agua, y las botellas están cubiertas a tres cuartos.
Durante los banquetes, el champagne suele servirse en jarras, como los vinos de Borgoña y de Burdeos. Incluso, se divertían vertiendo previamente agua helada en la jarra para asegurarse de que estuviera suficiente fresca. Es más, algunos no dudaban en añadir cubitos de hielo en el mismo vaso.
Estas malas prácticas perduran hasta el comienzo del siglo XX, a pesar de las protestas de los amantes y de los representantes profesionales de la filial «champenoise».
¿Por qué se apreciaba el champagne servido helado? Sin duda, porque a lo largo del siglo XIX el champagne es principalmente un vino de postre y que en todo el mundo se prefiere — salvo en Inglaterra donde ya se bebía el champagne Brut — un champagne con una alta dosificación en azúcar, el denominado «dulce», y es cierto que los sabores azucarados y de final de comida maridan fácilmente con una bebida muy fresca.
Degustar el champagne a la temperatura ideal
En la actualidad, nada más fácil que degustar su champagne a la «buena temperatura». En función de las cuvées, se deberá degustar entre 8° y 12 °C; por ejemplo, Tsarine Premium entre 8° y 10°C, la cuvée Réserve Privée Brut de Chanoine Frères entre 8 y 10°C; al igual que para las cuvées Rosé de Tsarine y de Chanoine Frères Réserve Privée. Por el contrario, las cuvées milesimadas y Blanc de Blancs de Tsarine y Chanoine Frères Réserve Privée se beben más bien entre 10° y 12°C.
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Método ideal y recomendado: la champanera. Hoy en día existen para todos los gustos: de cristal, metálica e, incluso, de plástico. ¡Da igual, mientras sea lo bastante grande! Y en las vacaciones, de pícnic, en el jardín o en el campo, un simple cubo servirá.
Basta con llenarlo ligeramente con agua y hielo a partes iguales. En una habitación a 20°C, y si sale de una bodega fresca, la botella estará a 7°al cabo de 40 minutos. Teniendo en cuenta que el champagne se calienta enseguida entre 2 y 3° en cuanto se sirve en la copa. La ventaja de la champanera es que enfría progresivamente la botella, conservándola a la «buena temperatura», siempre que se vele por la sustitución de los cubitos de hielo a medida que se funden.
El frigorífico puede sustituir a la champanera. El enfriamiento será más lento, prever de tres a cuatro horas y acostar la botella. Una única prohibición, el congelador que enfriará demasiado bruscamente el vino. Tampoco se congelarán las copas: las burbujas, así como las cualidades organolépticas del champagne se verían perturbadas.
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Al fin de cuentas, como todo vino blanco, el champagne se bebe frío. En efecto, si el champagne se sirve tibio, las burbujas serán demasiado grandes y desaparecerán rápidamente; mientras que el frescor es el aliado de burbujas finas y persistentes.
Orium de Tsarine y Tsarine Rosé se degusta idealmente entre 8 y 10°C
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