Reims, Diciembre 2022
En el tiempo de Pierre Chanoine, el fundador de la casa en el siglo XVIII, la efervescencia de los vinos de Champagne era aleatoria, con menor fuerza, del orden de apenas 2 bares, y no siempre estaba presente. Se hablaba entonces de "espumosos"·o "efervescentes".
En la actualidad, se conocen y dominan suficientemente la naturaleza y el proceso de formación de las burbujas del champagne, hasta el punto de que los bodegueros pueden, durante la elaboración y el envejecimiento de los vinos, influir sobre el tamaño de las burbujas de las diferentes cuvées que preparan.
Isabelle Tellier, Bodeguera de la Casa y artífice de todas las cuvées, explica las burbujas del champagne y, más específicamente, las finas burbujas de Tsarine…
Como se forman las burbujas del champagne
“— Primera etapa, la toma de espuma, cuando todo comienza. Las burbujas se forman, en efecto, durante la segunda fermentación en botella, característica de los vinos espumosos. Ésta dura entre 6 y 8 semanas, en las cavas, a una temperatura fresca y constante. Bajo la acción de las levaduras, el azúcar se transforma en alcohol y en gas carbónico.
El gas carbónico se acumula en la botella cerrada, en parte disuelto en el vino y, en parte, en estado gaseoso en el hueco superior de la botella. Al final de la toma de espuma, la presión en la botella es considerable, puesto que alcanza los 6 bares.
Segunda etapa, la abertura de la botella, cuando se produce una pérdida de presión, es la "ley de Henry": el gas disuelto en el vino debe salir, y sale en forma de burbujas. Por consiguiente, hay burbujas si, y sólo si, la botella está abierta.
Tercera fase, en el vaso. Las burbujas se forman a partir de las impurezas presentes en la superficie del vaso (fibras, celulosa). Las burbujas engordan debido a estas asperezas y al aire que las rodea. Se ha podido medir que un vaso puede liberar un millón de burbujas.”
Mi filosofía de las burbujas, la finura
“— Como bodeguera, realizo la toma de espuma a una temperatura constante de 11°C por un período de 6 a 8 semanas y juego con la cantidad de azúcar para obtener burbujas finas. En efecto, si se añade demasiado azúcar, habrá más presión en la botella y, por consiguiente, burbujas más grandes en el momento de su liberación, lo contrario de lo que busco.
Personalmente, me gustan las burbujas finas, por eso Tsarine son siempre burbujas finas. Es una característica del estilo Tsarine a la que estoy muy apegada. Las burbujas finas, es más hermoso y más delicado. La burbuja permite exhalar los aromas puesto que encierra los aromas y, cuando éstas ascienden a la superficie del vaso, liberan los aromas del vino de champagne.
Mi filosofía es clara: para vinos finos, finas burbujas. Burbujas finas que subliman los aromas delicados, aéreos. Además, en boca, estas burbujas finas serán dulces al paladar.
Ya se trate de champagne Tsarine rosado o blanco, las burbujas serán idénticas. Sólo el envejecimiento posee un efecto sobre las burbujas: cuanto más viejo es el vino, más finas serán las burbujas puesto que se produce una ligera pérdida de presión con el paso del tiempo en la botella.”
Los consejos de Isabelle para los amantes de las burbujas finas
“— Recomiendo degustar el champagne en copas de vino que concentren las burbujas. Por el contrario, evitar aquellas copas que presentan una superficie de intercambio con el aire demasiado importante y, por ende, una liberación demasiada viva con su consiguiente rápida desaparición. Recomiendo evitar absolutamente beber en flautas de plástico, las burbujas no serán ni hermosas, ni finas.
En el momento de servir el champagne, recomiendo inclinar ligeramente el vaso, lo que generará menos espuma, haciendo que luzca más y presente mejor. Se agarra la botella por la base, con toda la mano, lo que facilita controlar la inclinación de la botella. Así, se puede servir el champagne más lentamente y aprovechar el placer de contemplar el baile de las burbujas”
