Reims, Dezember 2022
Zu Lebzeiten von Pierre Chanoine, dem Gründer des Champagnerhauses im 18. Jahrhundert, war das Prickeln der Champagner nur von kurzer Dauer, nicht garantiert und weniger stark, in der Größenordnung von weniger als 2 bar. Man sprach damals von „Schaumwein“ oder „Saute-Bouchon“ („Korkensprenger“).
Heute sind Art und Prozess der Entstehung der Champagner-Perlage bekannt und werden so gut beherrscht, dass die Kellermeister während des Ausbaus und der Reifung der Champagner auf die Größe der Perlage der verschiedenen Cuvées Einfluss nehmen können, die sie kreieren.
Isabelle Tellier, Kellermeisterin des Hauses, die für den Ausbau aller seiner Cuvées verantwortlich zeichnet, erklärt die Perlage des Champagners und insbesondere die feine Perlage von Tsarine...
Wie bildet sich die Perlage des Champagners?
“— Erster Schritt, die Schaumbildung, der Ursprung des gesamten Prozesses. Tatsächlich bildet sich die Perlage während der zweiten Flaschengärung, die für Schaumweine charakteristisch ist. Sie dauert 6 bis 8 Wochen und vollzieht sich in den Weinkellern bei kühler und konstanter Temperatur. Durch die Wirkung von Hefen wandelt sich der Zucker in Alkohol und in Kohlensäure um.
Die Kohlensäure sammelt sich in der geschlossenen Flasche, zum Teil in gelöster Form im Wein, zum anderen Teil im gasförmigen Zustand im oberen Bereich der Flasche. Nach Abschluss der Schaumbildung herrscht in der Flasche hoher Druck von bis zu 6 bar.
Zweiter Schritt, das Öffnen der Flasche, es kommt zum Druckverlust, man spricht vom „Gesetz von Henri“: Das im Wein gelöste Gas muss entweichen und dies geschieht in Form von Bläschen. Die Perlage zeigt sich also nur dann, wenn die Flasche geöffnet ist.
Der dritte Schritt vollzieht sich im Glas. Die Perlage bildet sich aus Unreinheiten, die auf der Glasoberfläche vorhanden sind (Fasern, Zellulose). Diese abstehenden Teilchen und die Luft, die die Bläschen umgibt, führen dazu, dass sie sich vergrößern. Durch Messungen stellte man fest, dass ein Glas eine Million Champagnerbläschen freisetzen kann“.
Meine Philosophie der Perlage, die Feinheit
“— Als Kellermeisterin führe ich die Schaumbildung bei einer konstanten Temperatur von 11°C während eines Zeitraums von 6 bis 8 Wochen durch und variiere die Zuckermenge, um eine möglichst feine Perlage zu erhalten. Setzt man nämlich viel Zucker zu, erhöht sich der Druck in der Flasche und die Bläschen sind dann zum Zeitpunkt ihrer Freisetzung sehr groß. Genau das Gegenteil ist jedoch mein Ziel.
Ich persönlich bevorzuge eine feine Perlage und genau diese Eigenschaft zeichnet die Tsarine Champagner besonders aus. Das ist ein charakteristisches Stilmerkmal von Tsarine, auf welches ich sehr großen Wert lege. Eine feine Perlage ist hübscher und zarter. Die Perlage setzt Aromen frei, weil sie diese zunächst einschließt, wenn die Perlage an die Glasoberfläche steigt, setzt sie die Aromen des Champagners frei.
Meine Philosophie ist klar: Feine Champagner brauchen eine feine Perlage. Eine feine Perlage, welche die zarten und luftigen Aromen besonders zur Geltung bringt. Daneben ist diese feine Perlage zart am Gaumen.
Die Perlage ist sowohl für Tsarine rosé als auch für Tsarine blanc identisch. Allein die Reifung wirkt sich auf die Perlage aus: Je älter der Champagner, desto feiner die Perlage, da während der Zeit in der Flasche ein leichter Druckverlust entsteht“.
Isabelles Ratschläge für die Liebhaber einer feinen Perlage
“— Ich empfehle die Verkostung des Champagners in Weingläsern, welche die Perlage konzentrieren. Champagnergläser dagegen haben eine zu große Austauschfläche mit Luft, was dazu führt, dass sich die Perlage zu schnell freisetzt und schnell verschwindet. Absolut vermeiden sollte man Kunststoff-Champagnerflöten, weil darin die Perlage weder fein noch schön ist.
Beim Servieren des Champagners empfehle ich das Glas leicht zu neigen, es bildet sich weniger Schaum, das ist hübscher und präsentabler. Man umfasst den Hals der Champagnerflasche von unten mit der flachen Hand und kann so die Neigung der Flasche leichter kontrollieren. So kann man den Champagner langsamer eingießen und die tanzenden Champagnerbläschen genussvoll beobachten”.
Commenti